Организация концертов и других развлекательных мероприятий в питейном заведении может существенно увеличить его рентабельность. Но бездумное использование этого инструмента способно привести к обратному эффекту
Если в респектабельном баре вдруг загремят барабаны, окажется убыточным не только вечер музыкальных экспериментов. Постоянная публика отвернется от излюбленного места отдых навсегда
Молодым везде у нас дорога
Скрежет гитар, ритмичное уханье барабанной бас-бочки, дым коромыслом, звон бокалов и восторженные вопли за столами. В зале не протолкнуться, чтобы доставить заказ – очередную гроздь емкостей с пивом, официант вынужден демонстрировать чудеса эквилибристики. На просценке трясут волосами тинэйджеры под хиты «Нирваны». Так же жарко у барной стойки. Десятки рук с купюрами в едином порыве тянутся к барменам. Те стараются обслужить жаждущих клиентов со всей скоростью, на которую способны. Чтобы струя пенного напитка текла быстрее, мечтают все: посетители, бармены и владелец заведения.
Такую картину можно наблюдать каждый уикенд в популярных музыкальных пабах чуть ли ни в любом городе мира. Киев – не исключение. Загляните в арт-клуб «44» и убедитесь. Пожалуй, это единственный паб в столице, где музыканты играют каждый вечер. Правда, так было не всегда.
Несколько лет назад владелец в заведении изменился. Новые хозяева откорректировали формат «44». В интерьер добавили шика, а число концертных мероприятий минимизировали. «Например, по понедельникам в пабе на больших экранах демонстрировались видеоверсии концертов поп-звезд. А в зале скучало два человека», - вспоминает былые времена новый арт-директор Галина Кудрина. Популярность заведения резко упала, и было решено вернуть пабу традиционную, клубную, ориентацию.
Кудрина работает в знаменитом пабе первый год: «Знакома с «44» с самого его открытия, когда ходила сюда еще девчонкой. Оказавшись в «отформатированном» баре, сразу поняла, чего не хватает. По сути, я вернула в клуб то, что из него убрали. А это – мероприятия, которые привлекают молодежь: тематические вечеринки, концерты молодых оригинальных музыкантов и «каверовых» команд. Ведь наша аудитория – народ от 18 лет».
«Каверовые» музыканты – велосипед в маркетинге общепита, который не нужно изобретать, и в надежности которого можно не сомневаться. Речь идет о группах, исполняющих проверенные чужие хиты. Вспомним советское прошлое, когда рестораны были лидерами прибыльности в сфере обслуживания. Репертуар «лабухов» эпохи развитого социализма на 90% состоял из тех самых перепевок, кавер-версий эстрадных шлягеров. Не часто заведения рисковали кассой и позволяли музыкантам исполнять авторские номера.
В «44» каверовые группы работают в воскресенье. Но несмотря на канун рабочей недели, в ночь на понедельник в «44» людно. Многие заведения и подавно ограничиваются этим методом привлечения аудитории. В сети ресторанов «Бочка пивная» музыканты с авторским репертуаром выступают только в первой половине недели. «Преданные поклонники компенсируют низкую посещаемость пабов в эти дни, - объясняет директор сети Денис Болдарев. – А вообще мы стараемся избегать услуг таких артистов».
Галина Кудрина заявляет: «К нам идут не столько ради выпивки и еды, сколько ради концертов. Если вы откажемся от этой практики, посещаемость упадет, минимум, в два раза». На сайте «Бочки…» значится такое же определение, как и в случае «44» - арт-клуб. Однако Денис Болдарев расставляет акценты с точностью до наоборот: «Прежде всего мы торгуем едой и напитками, а не искусством. Музыка – приятное дополнение. Концерты поддерживают статус заведений. Прямой выгоды они фактически не приносят».
При этом пабы работают на общую аудиторию: от 18 лет и до 50. Правда, «бочковцы» дифференцируют публику некоторых своих точек. Так, флагман сети, расположенный на Петровке, ориентируется на старший контингент: 30-50 лет. «Бочка…», поставленная по соседству с общежитиями КПИ, ждет на пиво молодежь. При этом живые концерта там – редкость. Бедным студентам предлагают тусоваться на малобюжетных дискотеках. А «Бочки…» в центре города – на ул. Богдана Хмельницкого и на Крещатике – рады всем.
Старикам везде у нас почет
Возрастная аудитория – буквально самый дорогой гость ресторанов. Она в состоянии обеспечить большую кассу, чем зал, битком забитый студентами. Но наиболее платежеспособный слой населения не привлечешь забойным роком. Для них - специальные блюда арт-меню. Либо это артисты с именем и репутацией, либо джаз.
В «44» джаз звучит по понедельникам – в самый «мертвый» день. Чаще устраивать концерты в этом жанре арт-директор клуба не видит смысла: «Респектабельная публика требует респектабельного антуража. Поход в паб на джаз – для нее своеобразный экстрим, на который она не осмелится чаще раза в неделю», - объясняет Кудрина.
Более подходящее место для этой аудитории - ресторан «Дежавю». Заведение с оригинальным интерьером, с достойными кухней и алкогольной картой устраивает джазовые вечера, и они пользуются большой популярностью. Однако, когда в ресторане не звучит музыка, он пустует.
Концерты именитых артистов в большей степени играют роль имиджевых мероприятий, демонстрирующих статус и возможности заведения. При этом стоит учитывать: калибр общепитовских звезд на порядок-два ниже тех, кто спускается со сцен концертных залов разве что ради корпоративов. Западные артисты – огромная редкость на ресторанных подмостках. Несколько лет назад на подиумах столичных ресторанов «Персона» и «Сохо» можно было увидеть Джейн Биркин, услышать джазовых звезд Ришара Бона, Саскию Лару, Gabin, в сети «Бабуин» сияли альтернативные светила Brazzaville и Les Reines Prochaines. Выступление всем известных артистов из ближнего зарубежья – вроде Нино Катамадзе или питерской группы «АукцЫон» считалось нормой. Экономический кризис заставил отказаться рестораторов от столь широких жестов. Теперь менеджмент пабов к звездам причисляет украинские группы «С.К.А.Й.» и «Lюк», россиян Федора Чистякова и Найка Борзова, визиты которых расценивают как события сезона. А имена регулярных ресторанных артистов среднему гражданину вообще ни о чем не скажут.
Стилями рок-мейнстрим и джаз музыкальная палитра популярных столичных ресторанов, пожалуй, исчерпывается. Интеллектуальная и жесткая музыка в мужском вкусе. А мужчины – целевая аудитория питейных заведений. Они более склонны к возлияниям и трате денег. Вместе с тем, концерты панков и тому подобной брутальной братии чреваты последующим капремонтом заведения. Электронные музыканты и попса работают преимущественно в ночных клубах, а застольная музыка шансон звучит только в кабаках низкого пошиба. Понятия «интеллигентная публика» и «платежеспособная публика» стали синонимами.
В семейных ресторанах солисты и скромные ансамбли из двух-трех человек перепевают и исполняют инструментальные версии поп-баллад. Этого достаточно для создания атмосферы праздника, с которым непременно ассоциируется живая музыка, и в то же время - уюта. Подобными заведениями полнятся курорты. Туда за праздником отправляется трудовой люд, который не в состоянии себе позволить ресторанные посиделки круглый год.
Кудрина рассказывает, что пыталась экспериментировать со стилем кантри. «На такие вечера приходило человек десять, и мы отказались от затеи», - сетует арт-директор.
В «Бочке…» пошли по иному пути: устраивали вечер юмора с персонажем украинского Comedy Club Сталеваром. Финансовым результатом остались довольны. Выступления комиков давно и обширно практикуются на клубных сценах по обе стороны Атлантики. Очень вероятно, что эта тенденция вскоре накроет Украину.
Если ресторан ставит концертную деятельность во главу угла, шоу-меню должно регулярно обновляться. Это гарантирует постоянный интерес целевой аудитории – меломанов. Такую политику ведет «44». Даже группа «Диверсанты», в которой поет Галина, не может претендовать на выступление на местных подмостках чаще раза в год. Если превыше всего прибыль от реализации алкоголя и кушаний, стоит ориентироваться на постоянный круг артистов-резидентов - так поступают в сети «Бочка пивная». Они лояльны к заведению, на них всегда можно рассчитывать во время организации праздничных вечеринок.
С каждым днем все радостнее жить
Приглашение артистов влечет дополнительные расходы. Гонорары музыкантов колеблются от сотни-другой до нескольких тысяч гривен. Минимум от «44» - 250 грн на человека за полтора часа работы для «каверовых» трубадуров. Отечественные рестораторы компенсируют эту статью платным входом, который пребывает в пределах 10-100 грн. За рубежом платный вход в паб – моветон. Так же негативно к подобной практике относится директор диско-лаундж-бара «Велес» Наталия Алексеева: «Платный вход может отпугнуть аудиторию. Да и вообще это наглое вытягивание денег из кармана клиента!»
К слову, «Велес» открылся всего месяц назад на месте клуба «Лица». Оставив прежний интерьер, новые владельцы кардинально изменили концепцию. «Лица» славились оригинальными ивентами. Среди них можно выделить проект «Песец», What’s On Party Project и «Гаданье на кофейной гуще». В рамках первого клуб приглашал пять звезд, которым публика могла задать любые, даже провокационные вопросы. Второй проект поддерживался посольствами и дипмиссиями: вечеринки проходили в национальном стиле той или иной страны. Наконец, три раза в неделю маг-предсказатель гадал посетителям на кофейном осадке.
Судя по всему, фантазия администрации «Лиц» не обернулась звонкой монетой. «Мой прежний опыт работы – в сети «Чайкофф» - показал, что шоу-мероприятия привлекают не более 30% публики. А пробовали разное: приглашали, певцов, ди-джеев, танцоров. Главное в заведении общепита – обслуживание и меню, - заявляет Алексеева. – Мало того, концерты и представления снижают средний чек. Сосредоточившись на сценическом действе, клиент забывает делать заказ. Творчество и торговля – разные вещи. Впрочем, игнорировать лозунг «Хлеба и зрелищ!» тоже нельзя. Представления в нашем лаундж-баре предполагаются как сюрприз, бонус для публики». Пока культурная программа в «Велесе» минимальная: дискотека с шоу-балетом и диалогами между ведущим и публикой.
«Бочка…» обезопасила себя от рисков, связанных с выплатой вознаграждения артистам. В этой сети фиксированный гонорар платят только звездам. Остальные работают за 70% от входной выручки. Однако музыканты, уверенные в своей популярности, сами предпочитают такую систему расчета. При цене билета 50 грн. и наполненности 400 человек (именно столько способны принять ведущие столичные пабы) вознаграждение составит 14 тыс. грн.
Все рестораторы едины во мнении: идеально, когда выручка от продажи билетов полностью компенсирует гонорар артиста. Так и происходит в большинстве случаев. Кроме того, менеджеры видят во взимании мзды фактор, сдерживающий случайных посетителей: плата за вход действуют подобно фейс-контролю.
В любом случае, гонорар всегда отбивается выторгом бара, - утверждает Кудрина. «Выторг поднимается незначительно, - оппонирует Болдарев. – процентов на 20. Хотя на концертах андеграундных команд порой собирается несколько сот человек. Но они почти не тратят деньги в баре, являясь в паб уже «разогретыми». Максимум, на что их хватает – на бокал пива». Другое дело – выступления звезд. На них заглядывает публика, для которой потратить на напитки и закуску 100 грн. – не вопрос.
Тем не менее, «невыгодный» посетитель кажется таким только на первый взгляд. Сходив в паб на концерт и получив удовольствие, он вернется в другой раз, да еще с друзьями. «Мы ведем учет постоянных клиентов посредством вручения им клубных скидочных карт. Выходит, у нас их порядка 10 тыс., - признается менеджер «Бочки…». - Эту публику мы завоевали концертами».
К сведению
Ольга Насонова, директор компании «Ресторанный консалтинг», о типах заведений общепита с музыкой
1. Семейный ресторан. В таких заведениях музыка, скорее, выступает фоном. Туда приходят, чтобы покушать и отдохнуть с семьей.
2. Арт-ресторан. Целевая аудитория - как правило, несемейная, достаточно молодая: от 25 до 35 лет. Это люди, которые любят проводить время с друзьями, хорошо разбираются в музыкальных стилях. Им нужна тщательно подобранная музыка.
3. Лаундж-бар. Рассчитаны на молодую модную публику. Там много не едят, наиболее употребляемы - напитки, в основном, коктейли. Здесь уместна работа ди-джея.
Комментариев нет:
Отправить комментарий